Одна из самых серьезных «страшилок», связанных с пищевой химией, — трансжиры.

Жир — это сложный эфир глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, способные «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то такой жир будет твердым. Типичные примеры — молочный жир или какао-масло. В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты «цис»-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма не позволяет жиру затвердеть.

Процесс, называемый гидрогенизацией (гидрирование двойной связи), изобрел и запатентовал в 1902 г немецкий химик Вильгельм Норманн. А в 1909 г заработал первый в мире завод по выпуску гидрогенизированного растительного жира (маргарина). Новый продукт, в отличие от сливочного масла, был дешев и доступен. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие твердые жиры. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья.

Страшное слово «трансжиры» начинало жить своей, отдельной от химии и технологии, жизнью.

Транс-жиры – это растительное масло , измененное химическим путем. Но все-таки растительное. А вся катавасия с созданием такого измененного растительного масла пошла из-за направленной борьбы против животных жиров . На протяжении долгого времени людям доказывали, что животные жиры вредны.


В природе есть два вида жиров: насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жиры – это и есть жиры животного происхождения, и они, по мнению ученых, являются источником «плохого» холестерина , который, в свою очередь, способствует развитию ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому ненасыщенные жиры считаются более полезными, хотя бы потому, что ни одно растительное масло не содержит холестерин.


Ненасыщенные жиры крайне важны для человеческого организма. Они являются источником незаменимых жирных кислот Омега-3 и Омега-6 . Вы наверняка слышали эти названия в рекламах. Вообще-то этих кислот 3, кислота Омега-6 имеет две разновидности. Ученые называют эти кислоты линолевая, линоленовая и арахидоновая. Все эти кислоты называют также витамином F .


Обе кислоты, как Омега-3, так и Омега-6, жизненно необходимы человеку. Но если кислоту Омега-6 довольно легко найти – в обычном подсолнечном масле , в кукурузном масле, то Омега-3 – это более редкая кислота. Ее можно найти в маслах, более редких на нашем столе – рапсовом, льняном, а еще в рыбьем жире .


Витамин F чрезвычайно важен в человеческом организме. Он способен, прежде всего, растворять тот вредный холестерин, который накапливается на стенках артерий, не дает развиваться атеросклерозу . Витамин эффективно борется с воспалениями различного происхождения. Нехватка же его в организме проявляется в сухости кожи , снижении ее упругости и как следствие, приводит к преждевременному старению . При дефиците омега-кислот истончаются ногти, становятся тусклыми и секутся волосы, появляется перхоть. Витамин F не образуется в организме, а поступает только с пищей.


Казалось, что тут сложного – исключить из рациона животные жиры и налегать на растительные. Однако неугомонных ученых томила одна проблема – свойство всех растительных масел быстро портиться. Ведь чем больше в растительном масле полезных кислот, тем быстрее оно прогоркает и затвердевает. Вот и додумался как-то раз в 1901 году один немецкий мыслитель, причем химик, по имени Вильгельм Норман , нагреть растительное масло до высокой температуры в присутствии ионов никеля и ионов водорода . В итоге жидкое масло превратилось в твердое. Именно такое масло сегодня называется маргарином , или кулинарным жиром.


Первоначально все решили, что вот она, идеальная методика, которая позволит долго хранить растительное масло, при этом сохраняя все его полезные качества. Гидрогенизированное растительное масло стало широко рекламироваться как полезная альтернатива животным жирам. Кроме того, маргарин был дешевле животного жира и мог храниться долгое время даже при комнатной температуре. Гидрогенизированное масло стало применяться повсеместно, и именно на таком жиру выросла империя американского фаст-фуда .


Однако со временем выяснилось, что транс-жиры приносят вред организму. В них искажена природная молекулярная структура . Проникая в клетки человеческого организма, такие жиры нарушают их работу, в частности клеточный метаболизм.


Дело в том, что в обычном растительном масле молекулы ненасыщенных кислот находятся в изогнутом состоянии, и поэтому не контактируют друг с другом. Именно поэтому масло остается жидким. А в процессе гидрогенизации , то есть специального нагрева, молекулы эти выпрямляются и соединяются.


Попадая в организм человека, эти молекулы попросту забивают клетки собой, нарушая их нормальную работу. Кроме того, оболочка клетки становится более жесткой, и это нарушает ее взаимодействие с другими клетками.


На сегодняшний день доказанными считаются факты, что транс-жиры способствуют развитию ожирения , болезней печени , возникновения диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. В 1999 году было подтверждено, что употребление транс-жиров негативно влияет на качество грудного молока , а также способно передаваться ребенку. У беременных женщин, употребляющих достаточно большое количество транс-жиров , высока вероятность рождения детей с патологически маленьким весом.


С употреблением транс-жиров связывают также ослабление иммунитета , снижение мужского полового гормона тестостерона и ухудшение качества спермы; они способствуют ухудшению зрения, развитию атеросклероза, артериальной гипертензии, ишемической болезни сердца, рака, ожирения.


Ученые также утверждают, что нет минимально безопасной нормы употребления транс-жиров. Даже самое малое их количество вредно для организма.


Однако, несмотря на доказанный вред транс-жиров, они до сих пор не запрещены, хотя работа в этом направлении ведется. Главная причина, по которой столь вредный продукт до сих пор не запрещен, наверно, экономическая. Потому что нынешняя пищевая промышленность глубоко увязла в транс-жирах, и альтернативу им искать, как видно, не очень хочется. Уж слишком удобно использование таких жиров. А о пользе и вреде уже мало кто задумывается. Поэтому нам остается лишь быть внимательными покупателями – присматриваться, приглядываться, читать этикетки и не приобретать бездумно все, что продается в магазинах.


Прежде всего следует отказаться от использования маргарина – чистейшего транс-жира. Затем от спредов, мягких масел, смешанных растительно-сливочных продуктов. Транс-жиры присутствуют также в рафинированном растительном масле, майонезе, кетчупе, фаст-фуде, кондитерских изделиях – печеньях, тортах, крекерах и тому подобных продуктах, снеках, чипсах , сухариках, замороженных полуфабрикатах.


А теперь усмехнитесь. Ввиду того, что с транс-жирами сегодня ведется борьба, многие производители продуктов питания начинают возвращаться к использованию в производстве животных жиров и тропических масел (пальмового, кокосового) – источников насыщенных жиров. Тех, которые содержат вредный холестерин . Целое столетие, неимоверное количество денег и сил ушло на разработку продукта, который в итоге оказался крайне вредным и который в ближайшем будущем будет запрещен. Горькая усмешка получается, не правда ли?